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El maíz, base de la cultura mesoamericana, y la ingestión de carne humana del sacrificado, significaban el rito donde se verificaba la dualidad permanente de la visión mística náhuatl: origen y fin, cielo y tierra, día y noche, simbolizado de muchas maneras en sus artes, en su filosofía y en sus ritos: Quetzalcóatl que serpentea-vuela con la serpiente-águila, en su condición terrenal-divina. 

También se representaba llevando ornamentos blancos a los dioses cuyo sacrificio y resurrección celebraba el mito de Tlahuizcalpantecuhtli, donde las ceremonias solares se verificaban rituales entre grandes grupos de la población, y entre otros aspectos, se componían de danzas y cantos. Durante los siete primeros días del mes llamado la Gran fiesta de los señores, el emperador hacia servir comida y bebida a toda la población para mostrar su buena voluntad hacia los macehualtzintli, la gente del pueblo. 

La carne del hombre en el pozole es un ingrediente ideal, único, para ser complementario al rito del renacimiento del Sol. Hecho el hombre mismo de maíz, de acuerdo con el mito de la creación, su ingestión era la expresión mítica, pero sobre todo mística, del renacer total, con un Sol renaciente al que la sangre de los sacrificados habría de darle vida. Hay que morir para renacer, y quien mejor que el hombre aporte lo que a su vez le fue otorgado como un gesto divino. Se cumple así el ciclo de lo eterno: “ser porque se ofrece y así es como se puede ser.” 

Cumplía de esta manera el pozole con su función ritual, permitiendo al hombre participar del rito sagrado de la creación a condición de formar parte de él. Y los ritos inmolatorios que describe la antropología en muchas sociedades son múltiples. De hecho, afirma Octavio Paz que el ahora tan popular amaranto fue prohibido por los españoles debido a que los sacerdotes aztecas acostumbraban comer una figurilla hecha de la combinación de amaranto con la sangre del guerrero sacrificado como parte de la ofrenda a los dioses. 

Actualmente, la sustitución del ingrediente por miel de piloncillo no ha modificado su permanencia entre los alimentos mexicanos; si bien su significado ha sido olvidado, parece mantenerse la reminiscencia de su importancia mítica. Comiendo el alimento sagrado, místico, el sacerdote participa directamente en ese rito. En ese sentido no es muy diferente a la liturgia sagrada de los católicos en la comunión: la hostia y el vino representan, simbólicamente, la sangre y el cuerpo de Cristo. Por eso es sugerente que la tradición de comer pozole en las festividades tenga una significación que va más allá de una expresión de la mexicanidad. La recuperación de los ritos en nuestras sociedades nada tiene de superficial: hay en ella la búsqueda de nosotros mismos. 

El significado simbólico de los alimentos, sin embargo, no siempre es fácil de dilucidar y para su aproximación se requiere de curiosidad, de inmersiones en la historia y de algo de intuición más que de datos. Hay en ello algo que atrae por su penumbra y por la permanencia de un gusto que a pesar del tiempo prevalece con dosis de misterio.

Receta del pozole rojo

Aproximadamente para 6 u 8 personas

Ingredientes para el caldo

4 litros de agua

1 kilo de carne de puerco cortada en trozos, sabe más sabroso si incluyes además un pedazo de cabeza

½ kilo de costilla de puerco cortada en trozos

2 bolsas de maíz precocido

8 dientes de ajo grandes

Sal para sazonas al gusto

Para la salsa

6 dientes de ajo

½ cebolla mediana picada

2 cucharadas soperas de aceite vegetal

½ cucharadita cafetera de orégano mexicano

5 chiles anchos limpios sin semillas y desvenados

5 chiles guajillo limpios sin semillas y desvenados

Sal al gusto

Para la guarnición

Orégano mexicano al gusto para sazonar

Chile piquín recién molido al gusto

1 lechuga finamente picada

1 ½ taza de cebolla blanca finamente picada

1 ½ taza de rábanos finamente rebanados

Tostadas de paquete 2-3 por persona

Limones cortados en cuartos

Aguacate cortados en rodajas

Preparación

Pon el agua a calentar en una olla grande, agrega la cebolla, el ajo, la sal, la carne y las costillas, deja que suelte el hervor y después baja la flama para que se cocine la carne por aproximadamente 2 horas y media o hasta que ésta se despegue del hueso.

Mientras se cuece la carne, remueve con un cucharon la capa de espuma y grasa que se vaya formando en la superficie, si es necesario, agrega más agua caliente para mantener el mismo nivel de caldo en la olla. Cuando esté cocida, sepárala del caldo. Quítale el exceso de grasa al caldo, los huesos de las costillas, la cebolla y el ajo.

Para preparar la salsa, remoja los chiles anchos y guajillo durante 25 min. en suficiente agua que los cubra, una vez que estén blandos, escúrrelos y colócalos en la licuadora junto con el ajo, la cebolla y el orégano, agrega un poco del agua donde se remojaron éstos, licúa hasta que tenga la consistencia de una salsa suave. Calienta el aceite en un sartén a temperatura media alta, agrega la salsa y sazona con sal al gusto, revolviendo constantemente, ya que tiende a brincar, reduce la flama y hierve a fuego lento por aproximadamente 25 min.

Agrega la salsa al caldo pasándola primero por un colador, deja que suelte el hervor y agrega la carne, hierve a fuego bajo por aproximadamente 10 min, agrega el maíz y sazona con sal y pimienta. Sigue cocinando hasta que el maíz este cocido perfectamente. Sirve el pozole en plato hondo y coloca la guarnición a un lado.

Te daré un consejo: puedes preparar tu pozole un día antes, ya que sabe más sabroso al día siguiente.